梅干は、昔から日本各地で親しまれ食べられてきました。
この普段から食べられている梅干ですが、美味しい梅を選ぶコツを覚えて買うと、風味や味もまるでちがうものみたいですよ。
今回は美味しい梅干を選ぶポイント、保存方法、梅干の傷み具合の判断についてご紹介したいと思います。
美味しい梅の選び方は？
家で梅干しや梅酒を作りたいと思って買いにでかけたものの、梅と言ってもさまざまな種類がたくさんあり買う時は迷ってしまいがちですね。
用途に合わせた梅の買い方をすれば、より一層いつもより美味しくたべられますのでぜひ参考にしてみてください！
- 梅干し
梅干しに使用する梅は大きさは好みにもよりますが、完成した時にしぼんで小さくなるため大きめの梅干しを選ぶといいと思います。
おにぎりやお弁当に入れるために作る方は小ぶりな小梅でも大丈夫です。色味は、黄色く少し熟している梅がいいです。
どのくらい熟しているのかの判断は次の項目で詳しく説明するので参考にしてみてください。
多少傷がついている分には問題ないのですが、傷が深かったり形が崩れているものだと、完成した際に傷の部分が黒ずんでしまったりすることがあるので注意してください。
- 梅酒
見るポイントは大きさとつや、シワがないかどうかです。梅干しとは異なり、少し硬めの梅を使用します。青梅などがよいとされています。
梅の実を買う時期も重要になってきます。出始めてすぐは、未熟果と呼ばれ、小さい実の場合、多くの時間がたつと乾燥し、しわしわになってしまうのが特徴です。
大きさも安定し、つやがあり、しわがない青っぽい梅を選ぶようにしましょう。スーパーでは袋に入って売っている場合もありますので、蒸れてないか確認するのも大事です。
鮮度が落ちるのがとても速いので、袋に入って蒸れてしまっていると、梅酒を作ろうとなったときにはもう傷み始めてるということがないように注意しましょう。
- 梅シロップ
梅シロップ作りに適している梅は、青梅です。青梅は、梅のエキスがたくさんでて酸味のある味となります。梅を触ってみて果肉が引き締まっているものがいいです。
青梅でなくても手に入らない場合は、黄色く熟した梅でも代用は可能です。
その場合、梅が完熟していて、発酵するスピードがはやいので、味は酸味が少し弱く甘味が強くまろやかな感じに仕上がります。
そっちのほうがいいという方もいらっしゃると思うので、好みで使用してください。小梅は梅のエキスがあまり出ないので梅シロップには向いていないです。初めて作る方は青梅がおすすめです！
梅の熟し具合の見方は？
梅の熟度によって梅干しの漬け上りが変わったり、梅シロップでも味が変わってきます。それを見極めるのはとても難しいですよね。梅の熟度はこんな感じで段階分けされています。
- 超未熟
超未熟のものは、若すぎて梅干しや他の調理法にも使えないです。
未熟な青い果実や、核の中の種子には青酸配糖体というものが含まれており、未熟な種子、腸内細菌の酵素によってシアンを生成する。これが胃酸によって有毒性を発揮すると、呼吸困難などになるので、決して生では食べないでください。
加工した梅酒や梅シロップなどにする分には、アルコールや塩分により分解され毒性は低下しているので、食べても大丈夫ですが、美味しくないので食べないことをおすすめします。
- 未熟、半熟
青みが薄くなり黄色みががってきた梅のことです。硬めの梅干しを作る際にはいい状態です。この状態の梅を追熟させ長く置くことによって柔らかい梅干しを作ることもできます。
- 樹上完熟
木に実っている間に完熟させてしまうことをいいます。完熟梅と呼ばれるもので梅干し作りには最も適しているとされています。
梅の保存方法は？
梅は生で食べるものではなく、保存食に加工して食べますよね。収穫後も追熟が進んで傷みやすいので、新鮮なうちになるべく早く梅干しや梅酒などにして保存するのがベストです。
保存方法の仕方ですがこのようになります。
- すぐに加工できない場合は、常温の冷暗子や廊下などで保存しましょう。
１０℃程度の環境であれば日持ちもしますが、冷蔵庫に入れてしまうと低温障害を起こし、茶色く変色してしまったり腐ってしまいますので常温保存が向いています。新聞紙にくるみ涼しい場所に置いておきましょう。
- 長期加工が出来ない場合は冷凍保存しましょう。
冷凍保存する場合は水につけてあく抜きをし、へたの部分を取り除いてジップロックに入れ冷凍します。
使う時は自然解凍をしましょう。電子レンジでチンすると繊維が壊れて味がとてもまずくなるので気をつけてください。
手間かもしれませんが、美味しい梅の加工調理にするにはこのひと手間がとても大事なので、難しいようですが一度覚えれば案外簡単ですのでやってみてください。
梅の下処理のあく抜きの簡単な方法は？
梅にもアクは含まれており、実の熟度によって含有量は違ってきます。青いものほどアクが多く含まれており、熟して黄色くなっているものほどアクが少ないです。
- 硬くて青い梅
2～４時間ほど水につけてあく抜きします。水につけておくだけでアクはとれますので、手間はかかりません。
- 黄色みがかった梅
あく抜きは必要ありません。
- 完全に熟した黄色の梅
下手にアクを抜くと加工の際のトラブルにもなったりするのでアク抜きはしなくても大丈夫です。
アク抜きで茶色に変色してしまった場合は、傷や傷みがあるもの、鮮度の悪い梅だったなどの場合があるのでそのような梅は省いてしまって構いません。
それか、加熱処理（梅ジャム）などして食べるのでしたら大丈夫なので、試してみてください。
おわりに
いかがでしたでしょうか？
スーパーなどでは、ちゃんと梅干用の梅、梅酒用の梅などで分かりやすく、袋分けをしているものが多いので、そんなに迷うことも少ないかと思います。
我が家でも梅酒を作っていますが、子供の成長を見ている感じがして、完成するまでが非常に楽しみです＾＾。
ぜひ、梅干し作りや梅酒、梅シロップつくりにチャレンジしてみてはいかがでしょうか！
