｢たけのこをもらったけど、どうやって処理するの？｣
｢あく抜きって何？｣
こんな疑問を持った方いませんか？
たけのこの時期になると、いろんなたけのこ料理を食べる機会が
あると思います。あのシャキシャキ感が筆者は大好きです！
すでに調理されているたけのこは見ますけど、
いざ、自分でたけのこ料理を作ろうとなると、
あのたけのこをどうやって処理するのって戸惑いませんか＾＾；？
今日は、たけのこ料理を作る前段階の準備編、あく抜きについて
まとめてみました。
筆者も初めて自分であく抜きをやってみましたが、
意外に簡単に出来ましたので、ご紹介します＾＾。
米ぬかと米のとぎ汁の違いはあるの？
米ぬかとお米のとぎ汁は、どちらもお米から出る不純物、
というようなイメージがあり、どう違うのか分かりにくいですよね。
お米のとぎ汁とは、炊く前にお米を洗ったときに使ったお水のこと。
お米の表面に付着していたゴミ以外にも、
お米の栄養が溶け出しています。
一方、米ぬかはたけのこの近くに小袋に入れて、
置かれていることが多い茶色の粉のこと。
一般的に私たちが食べるお米は、精米という工程を経ています。
収穫した稲から籾殻を取り除いたものを玄米と言い、
薄い黄土色をしています。
この黄土色の部分を削って真っ白なお米になったものが
白米と呼ばれるのですが、米ぬかとは玄米から削った黄土色の部分のこと。
玄米は白米と比べてぬかが残っている分、栄養価が高いのですが、
堅く食べにくいので、食が豊かになった現在では敬遠される傾向があります。
しかし、その豊富な栄養素は食用以外にさまざまな場面で利用されています。
例えば、たけのこのあく抜きもその1つですね。
他にも、化粧品や肥料などで利用されることもあります。
なぜ米ぬかや米汁を使う理由は？
昔から「たけのこを掘りに行くなら、お湯を沸かしておけ」と言われるほど、
たけのこを美味しく食べるために、速やかなあく抜きは欠かせません。
ほとんどの人が、皮付きのたけのこを入手したら、
取り敢えず米ぬかや米汁で煮る、ということまでは知っていても、
米ぬかや米汁の効果や役割までは意外と知らないのではないでしょうか。
たけのこは何の下処理もせずにそのまま煮ると、えぐみやあくが酷くて食べられませんが、
このえぐみの正体はシュウ酸と、ホモゲンチジン酸という成分。
シュウ酸は過剰摂取すると、体内で結石の原因となり、
ホモゲンチジン酸は、たけのこの栄養素であるチロシンが
酸素と結びついて発生します。
ホモゲンチジン酸はもともとがチロシンなので、
食べても無害ですが、加熱しなければどんどん増加し、
えぐみが増えてしまいます。
このため、たけのこは収穫したら、
できるだけ早く加熱することが望ましいと言われるのです。
ホモゲンチジン酸は、加熱だけでも増加を抑制できるので、
特別なあく抜きをしなくてもえぐみの増加を抑えられます。
高温の油で加熱する揚げ物は、あく抜きをしないこともあります。
米ぬかや米汁のカルシウムは、シュウ酸に働きかけて、
えぐみを感じにくくするうえに、アミノ酸がたけのこの硬い繊維を
ほぐして柔らかくします。
たけのこの香りや程よい歯ごたえは、
米ぬかや米汁でのあく抜きがあってこそなのです。
また、チロシンもホモゲンチジン酸もアルカリ性の水で
取り除くことができるので、古くから米ぬかや米汁が、
利用されてきたという経緯もあるでしょう。
他にも、アルカリ性であればいいので、
ベーキングパウダーなんかを利用したあく抜き方法もあります。
分量の調整が難しく、重曹の量が多すぎると、
たけのこの色が悪くなることも。
米汁や米ぬかは、たけのこの色を白く保つ働きがあります。
たけのこ料理はお刺身やお吸い物、煮物など、
色の美しさを楽しむものが多いですよね。
見た目も美味しさのうちですから、特にこだわりがない場合は、
米汁や米ぬかを利用したあく抜きがオススメです。
米のとぎ汁を使った簡単な方法は？
たけのこのあく抜きは、米ぬかを使う方法が最も一般的。
しかし、夜にどっさり頂いた、スーパーで購入したけど、
米ぬかを調達し忘れた、など手元に米ぬかがないことも珍しくありません。
そんなときは、お米のとぎ汁を使ってたけのこのあく抜きをしましょう。
お米のとぎ汁は、お米をといだときに出る白い水のことですが、
あの白い水には、精米で削りきれなかったぬかも含まれています。
つまり、米のとぎ汁には米ぬかと同じような働きが期待できるのです。
米のとぎ汁を使ったたけのこのあく抜き方法
① 外側から3枚ほど皮をはがし、穂が出る先端を斜めに切り落とします。
硬い部分の皮を全て取り除いてもいいですが、
皮を残して下処理した方がたけのこの香りを残したまま調理できます。② 先端から根元にかけて、縦に切り込みを入れます
③ 大きめの鍋に鷹の爪とたけのこを入れます
（鷹の爪は、日持ちを良くするための抗菌効果があります）④ ③で用意した鍋にお米のとぎ汁を、たけのこが被るまで
たっぷり注いでください。
お米の磨ぎ汁は洗っているうちにどんどん薄くなるので、
1、2回目までのものにします。それでもまだお水の量が足りなければ、
お米を一掴み分お鍋に入れてから、水を加えます。⑤ 煮ている間、たけのこが浮き上がらないように、
お皿や落とし蓋などの重しをして、火を着けます。⑥ 根元の硬い部分に竹串がささるようになったら、
中まで火が通ったサインです。
たけのこの大きさにもよりますが、
1時間から1時間30分を目安に茹でてください。⑦ 中まで火が通ったら、茹で汁につけたまま常温になるまで
ゆっくりと冷まし、下処理の完成です。
あく抜きが終わった後も、茹で汁につけたまま保存します。
ただし、大量にあく抜きしてその日のうちに使い切れない場合は、
2日目以降は毎日水を交換して冷蔵庫で保管します。
(参照：Youtube Familove Kitchenより)
たけのこはあく抜きした後も傷みやすいので、
冷蔵庫で保存していても1週間を目安に食べきりましょう。
まとめ
いかがでしたでしょうか？
今回は、たけのこのあく抜きの簡単な方法について
お伝えしました。
最初は難しいのかなと思いましたが、
実際にやってみるとそんなに難しくは感じませんし、
むしろ、凄く簡単にできたと思います＾＾。
たけのこでダイエット？栄養満点なたけのこについては、
こちらをぜひ読んでみて下さい。
ぜひ皆さんもチャレンジしてみてくださいね。
お役にたてば幸いです。
